Utilizan levaduras seleccionadas para vinos con menor alcohol

En el Instituto de Biotecnología de San Juan se viene investigando el potencial de 114 levaduras nativas aisladas de la región de Cuyo que dan baja tasa de conversión de azúcares en etanol.

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Desde el Instituto de Biotecnología (Ibt)- Facultad de Ingeniería UNSJ, el grupo a cargo de investigaciones en microbiología enológica (Dr. Fabio Vazquez, Ing. Qca. María Eugenia Toro, Dra. Paola Maturano -Conicet-, la Ing. Agr. Victoria Mestre -Conicet-, Ing. Agr. Federico Kerman e Ing. Agr. Benjamín Kuchen), en conjunto con el Centro de Estudios Enológicos (CEE) INTA Luján de Cuyo (Dra. Mariana Combina -Conicet- y Dra. Laura Mercado) comenzaron a realizar ensayos hace 4 años para encontrar una respuesta biotecnológica a la producción de vinos con bajo contenido de alcohol, sobre todo en vinos provenientes de uvas producidas en zonas cálidas como San Juan que entregan vinos con más de 14 grados de alcohol.

Esto se llevó a cabo investigando el potencial de 114 aislamientos de levaduras nativas aisladas de la región de cuyo, las cuales pueden ser empleadas durante el proceso fermentativo para obtener vinos con menos graduación alcohólica.

Se seleccionaron levaduras que presentaron menores tasas de conversión de azúcares en etanol y fueron capaces de otorgar características organolépticas deseables al vino.También, mediante diseños matemáticos, se optimizaron las condiciones bajo las cuales las levaduras seleccionadas presentaron el mejor comportamiento para generar vinos suaves. Por último, se realizaron vinificaciones a escala de laboratorio y piloto para verificar el comportamiento de las levaduras seleccionadas.

Parte del grupo de investigadores: Dra. Paola Maturano, y los ingenieros agrónomos Victoria Mestre y Federico Kerman.

Para las fermentaciones (escala laboratorio 3 litros y piloto 20 litros) se empleó uva varietal Malbec con alcohol probable de 14.17 % v/v. A partir de los resultados obtenidos en el Ibt y CEE, la estrategia que se planteó fue llevar a cabo vinificaciones mediante el empleo de dos levaduras nativas que fueron seleccionadas,inoculadas de manera secuencial.

Las especies utilizadas fueron Hanseniaspora uvarum y Saccharomy cescerevisiae. El protocolo de inoculación propuesto se basa en sembrar al comienzo del proceso fermentativo (una vez finalizada la molienda de la uva y el ajuste del mosto) la levadura H.uvarum (en dosis de 5×106 células por mililitro) y a las 48 horas S.cerevisae (2×106 células por mililitro). En paralelo, se condujeron fermentaciones inoculadas sólo con S.cerevisiaecomo control.

Los resultados, a partir de la estrategia de co-inoculación de levaduras, obtenidos mostraron una disminución de alcohol de 0,53% v/v comparado con el control empleado, y de 1,53% v/v de reducción en relación al alcohol probable del mosto utilizado.

Los vinos obtenidos se sometieron a análisis sensoriales descriptivos y fisicoquímicos para determinar si la estrategia empleada no producía problemas organolépticos en el producto.

Resultados

Los resultados fueron prometedores ya que no se generó ningún tipo de desviación en cuanto a la calidad del vino.

Los resultados de esta investigación han sido presentados en diversas reuniones científicas tanto de índole nacional como internacional (Congreso Internacional de la Viña y el Vino- BentoGoncalves Brasil 2016), en revistas europeas de libre acceso y divulgación pública (Bio Web of Conferences y VVQ VigneVini&Qualità), como así también en revistas de carácter científico internacionales (Fems Yeast Research).

La proyección de los investigadores del Ibt y CEE es emplear la estrategia planteada a escala industrial y que los resultados sean similares a los obtenidos en la fase experimental.

Esta investigación ha sido posible llevarla a cabo mediante financiamiento provinciales de la Secretaria de Estado de Ciencia Tecnología e Innovación (proyecto IDEA), de la Universidad Nacional de San Juan (Proyecto CICITCA), como así también Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Conicet (Proyecto PIP).

Un tema prioritario

En los últimos 30 años, la reducción de etanol en vinos se ha convertido en uno de los temas prioritarios en diferentes países vitivinícolas del mundo. En Argentina esta temática es uno de los objetivos que promueve y persigue la Coviar mediante el Plan Estratégico Vitivinícola 2020.

La elevada graduación alcohólica en un vino se debe a varios factores; entre ellos, cabe destacar el cambio en las condiciones climáticas actuales. Veranos cada vez más calurosos y escasez de recursos hídricos sumado a la búsqueda de mejor calidad organoléptica en vinos, lo cual requiere que la uva permanezca mayor tiempo en el viñedo, han llevado a obtener uvas con mayor tenor azucarino lo cual se traduce en alta graduación alcohólica y baja acidez.

Actualmente en el país se registran vinos que superan el 14% v/v de alcohol. Este elevado tenor alcohólico trae aparejado consecuencias negativas. Por ejemplo, la pérdida de calidad organoléptica en el producto por enmascaramiento de aromas típicos, sensación de “calor” en boca y, además, graves problemas de salud en el consumidor. Por otro lado, los vinos de elevada graduación se ven penalizados por sistemas impositivos.

Estas penalizaciones repercuten tanto en el productor como así también, en los consumidores.

También ha habido un cambio sustancial en la preferencia de los consumidores hacia bebidas más suaves y con mayor refrescancia. Los motivos mencionados han llevado a cientos de investigadores del ámbito vitivinícola y enológico a buscar soluciones. Diversas estrategias tanto viticulturales, fermentativas y postfermentativas, son propuestas para obtener vinos con menor graduación alcohólica.