El Consejo Oleícola Internacional (COI) certificó nuevamente la competencia del Panel de Cata de la facultad de Ciencias Agrarias como laboratorio responsable del control oficial de los aceites de oliva virgen por análisis sensorial. Fue luego de postularse y superar las evaluaciones anuales que coordina ese organismo.

Es un reconocimiento importante para el Laboratorio de la UNCUYO ya que es el único de Mendoza y está entre los cinco de América. Por Argentina también certificaron su calidad los paneles de Catadores del Valle del INTA de Catamarca y de la Universidad Católica de Cuyo de San Juan. Y a nivel continental hay uno de Chile y otro de Uruguay.

Cada año el Consejo Oleícola Internacional propicia una serie de pruebas de intercomparación en las que participan laboratorios de todo el mundo. Cada uno recibe un total de 10 muestras al año, en dos tandas. El grupo de catadores evalúa las muestras y decide qué calidad tienen. Esa opinión se transfiere a las planillas, luego se hace la evaluación estadística y el resultado se carga en un programa online. Según esos resultados y el puntaje que obtiene cada laboratorio se acredita, se reconoce, se aprueba o no por un año de trabajo.

En 2019, el grupo de catadores de Ciencias Agrarias evaluó sensorialmente una tanda de muestras de aceites de oliva vírgenes desde España. Es decir, detectó e identificó -a través del olfato y el gusto- los atributos positivos y negativos del producto. La directora del Panel, Verónica Araniti, explicó que se siguió una metodología de trabajo dada por el COI, que incluye varios aspectos estandarizados: desde el tipo de equipamiento que se necesita (copas de cata y planillas), el comportamiento de los catadores, hasta la forma de evaluar o procesar las planillas con el reporte que hace cada catador.

“No es sencillo acreditar un laboratorio de este tipo, requiere estructura edilicia, catadores, director de panel, todo un grupo de personas que está trabajando para lograrlo. Es un orgullo poder ser reconocidos internacionalmente en este sentido”, subrayó Araniti.

La ingeniera agrónoma fue quien coordinó y dirigió las pruebas, con la colaboración de Florencia Cruz Azcurra. Los catadores que participaron en 2019 fueron Luis Bonilla, Vanina Griffouliere, Miguel Angel Barbero, Miguel Nicolás Barbero, Mónica Bauzá, María Belén Gimenez Verdini, Nelson Perez, Florencia Lienaux, Luis Tellechea, Estela Galindo, Mariana Rad y Gilda Mezzatesta.

Qué hacen los paneles de cata

Son organismos responsables de clasificar los aceites de oliva vírgenes, es decir, de analizar el producto a través de los sentidos. Para determinar la calidad sensorial, los expertos tienen en cuenta dos características presentes en los aceites. Por un lado la olfativa, o sea lo que se percibe por nariz, tanto por vía nasal directa (olor) como por vía retronasal (aroma). Y por otro la gustativa (sabor o gusto) que se obtiene colocando el aceite en boca para apreciar el frutado de la oliva, el amargo y el picante.

Acerca del Laboratorio de Agrarias

Se creó en el 2008 con la finalidad de acreditar la calidad de aceites de oliva vírgenes bajo estándares internacionales. En relación a esta labor, Araniti afirmó que al igual que el resto de los que son reconocidos oficialmente, el Laboratorio de la UNCUYO “puede prestar un servicio al sector olivícola que es certificación sensorial de sus aceites, especialmente cuando requieren este tipo de analítica o de certificación cuando van a exportar sus productos a países que lo requieran, como por ejemplo, Uruguay, Estados Unidos, etc.”.

Entre los servicios que actualmente ofrece se encuentran el análisis sensorial de aceite de oliva a terceros, destinados a determinar calidad y perfil característico del producto. También se dictan cursos de capacitación y actividades de perfeccionamiento sobre Evaluación Sensorial de Aceite de Oliva, con profesionales invitados del país y el extranjero, que se orientan a estudiantes y colegas de diversas partes del país y del mundo. Y a su vez se imparten talleres de difusión a consumidores sobre Evaluación Sensorial de Aceite de Oliva.