El mercado de alimentos kosher solo en los Estados Unidos tiene unos 12 millones y medio de consumidores y durante los últimos 25 años mueve anualmente una facturación de 12.500 millones de dólares por año, y en ese contexto la comercialización de vinos kosher es un nicho de mercado más que atractivo, el cual representa (solo en el país del Norte) un público consumidor de 8,9 millones de personas.

Sin dudas que a las bodegas les interesa participar de este importante nicho, pero como la certificación del vino es complicada, nació en Mendoza “Kosher Wine”, una productora que terceriza todo el proceso y entrega el vino terminado y certificado (algo parecido a cuando tienen que “champanizar” a fasón), simplificando en un 100% todo el engorroso proceso.

Se trata de un servicio que se le brinda a las bodegas para que puedan con sus marcas, jugar en ese nicho de mercado, pero sin tener que trabajar internamente ni “lidiar” con los certificadores, produciendo esos vinos (también espumantes) en bodegas de terceros. Es decir que todo se realiza con la metodología “llave en mano”, ya que las bodegas le entregan a “Kosher Wine” la materia prima (uvas), los insumos secos: botellas, tapones, cápsulas, etiquetas, cajas de cartón; y los especialistas realizan la “kosherización”, con las certificaciones Kosher de mayor reconocimiento.

En ese sentido, cuentan con el sello de las certificaciones Ortodoxian Union (OU) y Star-K para el mercado norteamericano, y para el mercado local con Adjut Israel Kosher del Rabino Oppenheimer, The Market Kosher con la supervisión del Gran Rabino Iosef Chehebar, del Rab Mordejai Bobek, y también del Rabino Uriel Lapidus de Kosher Mendoza.
Pero justamente como el mercado doméstico de vinos Kosher viene creciendo, también ofrecen producir vinos Kosher a ‘fasón’ para empresarios que quieran invertir en la actividad, pero no tienen intervención en el sector, por lo que los asesoran también en la compra de uvas e insumos secos.

Para contactarse y obtener mayor información con “Kosher Wine” pueden hacerlo por WhatsApp +5492616029191/+5491156445751 o vial mail Vinos Kosher Certificados [email protected]

El enólogo Carlos Biere cuenta con una gran experiencia en la producción de Vinos Kosher

Uno de los asesores técnicos de “Kosher Wine” es el enólogo Carlos Biere, con gran experiencia en la producción de Vinos Kosher, quien dialogó con EcoVinos/Ecocuyo.

¿Llevás muchos años en la elaboración de Vinos Kosher?

Soy enólogo hace ya más de 40 años y me he dedicado en estos últimos 20 años a la elaboración de vinos kosher para la comunidad judía en el país.

¿Primero arrancaste con esa primera bodega que era exclusivamente kosher?
-Sí, exactamente. Arrancamos con una bodega que era Pribocar (Primera Bodega Casher Argentina), y ahí elaboramos los vinos exclusivos con certificaciones Kosher para la comunidad de Buenos Aires.

¿Actualmente venís haciendo exclusivamente partidas kosher para quienes te contratan?
Exactamente, empresarios que contactan conmigo, tienen sus marcas y quieren, emulando el tipo de vino que se puede importar, que vienen de Israel o de Estados Unidos, y elaboramos ese tipo de vino, sobre todo los vinos dulces que se usan para la celebración de los sábados, del Shabat, para Pesaj, para Rosh Hashaná también. Incluso jugo de uva que también puedan tomar los niños.

¿Todo vino kosher sirve para el Kidush? (una bendición que se realiza sobre el vino durante los oficios religiosos judíos)
-Si, si el vino está certificado por un rabino, cumple con todas las reglas del Kosher, entonces cumple con todos sus requisitos religiosos. Y al aprobarlo el rabino, el uso de ese vino se puede utilizar para la celebración de las festividades judías.

-Hay vinos Mevushal y No Mevushal. ¿Explicá de qué se trata cada uno y en qué varía el producto final?
-Es una de las grandes diferencias que hay con los vinos no kosher. En el Mevushal se hace un calentamiento del vino, como si fuera una especie de pasteurización, pero desde el punto de vista religioso, como para una especie de purificación del producto.

-¿A cuántos grados?
-93 grados. Obviamente esto trae alguna diferencia con un vino que no ha sido sometido. Los vinos normalmente se trabajan cuidando de que no tomen temperaturas elevadas. Y acá estamos haciendo un trabajo de pasteurización subiéndole la temperatura a un nivel alto.

-¿Eso le cambia el color al vino?
-Toma un amarronamiento el vino porque hay una oxidación del producto, y le quita poder de guarda, como que no tiene demasiada duración. En los No Mevushal esto no pasa, pero solo lo puede servir un religioso directamente. Por ejemplo no son aptos para servirse en un banquete o en un restaurante con un mozo, por lo que se complica su comercialización. Pero como mantienen prácticamente las mismas características de un vino normal (no Kosher), para servirse en la casa de un religioso es el vino ideal. Podemos lograr la excelencia del mejor vino de cualquier bodega. Así que en ese sentido no hay prácticamente diferencias.

¿O sea que en el No Mevushal no se lo somete a ese calor?
-Exactamente, no se lo somete a un proceso de calentamiento como el vino Mevushal.

-Trabajaste prácticamente con todos los sellos Kosher. ¿Qué diferencias hay de unos sellos a otros?
-Básicamente, las reglas del Kosher son las mismas. La presencia de supervisores, que son los que están mirando o presenciando lo que se tiene que hacer en la bodega: la molienda, la filtración, durante la fermentación del vino. La kosherización de las piletas, que inicialmente se hace todo un trabajo de llenado y vaciado de agua durante tres días.

-¿Ahí empieza el trabajo justamente antes que llegue la uva a la bodega?
-Exactamente. Primero vienen los supervisores y empiezan a hacer este trabajo. Se hace un trabajo también de limpieza de las bombas. Con la cañería es donde entramos un poco en las diferencias de los de los estándares de cada sello, ya que algunos quieren que la manguera sea, por ejemplo, exclusiva de Kosher, y otros admiten que se use la manguera que tiene la bodega, y previo al uso se le hace un trabajo de desinfección con soda cáustica y limpieza.

-¿Me comentaron por ejemplo, que el rabino Oppenheimer certificando con su sello Adjut Israel Kosher podés utilizar personal de la bodega para volcar la uva al lagar, pero el mismo rabino Oppenheimer si la certificación es con el sello Ortodoxian Union (OU) de Estados Unidos, ese volquetéo lo tienen que hacer los supervisores de su organización?

-Sí, exactamente. Este es un poco lo que te decía sobre las diferencias de de cada uno de los sellos. Algunos son un poco más celosos, y otros lo son menos. Esto que vos decís del camión, se hace la cosecha en cajas de 15 kilos y del camión la tiene que bajar el mashgiach (el supervisor) y volcarlo dentro de lo que es la moledora. En otros casos permite que el volcar la uva sobre la moledora la haga un obrero de la bodega y el mashgiach opera la moledora, como para que su participación de la molienda sea esa.

-Al vino, a la uva, el jugo, el mosto se van poniendo componentes, levaduras, etc. ¿Hay algunos que no están permitidos?
-Si, hay elementos que se utilizan, por ejemplo, la levadura, que tienen que estar certificadas con el sello kosher. Hay empresas importantes como Lallemand, Enartiz, que son empresas extranjeras que ya hacen ese trabajo y te venden las levaduras que vienen ya certificadas. Después otro producto como el ácido Tartárico, hay algunos con certificación Kosher. Hay un producto que vienen importado de Estados Unidos que se puede utilizar, y después hay otros como el anhídrido sulfuroso, que no hace falta que sea kosher, y en general algún otro producto como sorbato de potasio también se puede utilizar y no hace falta que esté certificado Kosher.

-¿Y el uso de madera?
-Hay empresas fabricantes de barricas que tienen el certificado Kosher, así que esas se pueden usar.

-¿Cuales son los sellos con los que más has trabajado?
-Cuatro sellos: OU, OK, Star-K , y The Market Kosher con la supervisión del Gran Rabino Chehebar, de la Argentina.

Lo que creo que hay que resaltar es el hecho de que está creciendo la pasión por el vino dentro de lo que es el mundo judío, dentro de la comunidad ortodoxa. A lo largo de estos veinte años lo he podido ver cómo crece, porque normalmente la comunidad tomaba mucha cerveza y el vino estaba nada más que para las festividades de los sábados o las festividades religiosas. Y ahora se está empezando a tomar más como de uso diario. Entonces me pone contento el hecho de que existan empresarios con la idea de seguir apostando al vino, como en el caso de la marca Moadin que está por salir al mercado de la mano de Mati Bobek, quien se ha ocupado con muchas ganas y mucho tesón de salir con un producto de excelente calidad, con la supervisión del Rab Mordejai Bobek.

-¿Vos producís el vino Kosher del Grupo 613?
-Efectivamente. El grupo 613 está certificado por el Rab Iosef Chehebar, que certifica para distintos catering en Buenos Aires, como el del Hotel Alvear y de varios salones de la comunidad que están manejados por el por el Rab, donde se consume este vino.

-¿El Grupo 613 surge de lo que era originalmente uno de los socios de Pribocar?
-Claro, el fundador de 613 fue uno de los socios de Pribocar, la primera bodega Kosher, que cuando se desmembró, formó esta bodega con un nuevo socio. Producimos anualmente un promedio de 110 mil botellas de vinos Kosher.

-¿Tiene mucho mercado interno?
-Sí, sí, la mayoría está destinado al mercado interno, en sus distintos tipos, vinos dulces, vinos varietales, Mevushal, No Mevushal, espumante, jugos.

-¿Cómo es el trabajo de la supervisación?
-Empieza 3 días previos a que se cosecha la uva con la preparación de los tanques o piletas y la puesta a punto de bombas, cañerías, mangueras, donde tienen que estar los mashgiach (supervisores) cuando se descarga con camión sobre el lagar, y en esos primeros 15 días iniciales tienen que estar los supervisores presentes mientras dure la fermentación, porque va a estar la pileta mucho tiempo abierta, porque hay que hacer mucho trabajo, como remontajes, trasiegos, filtraciones, y todo eso se debe hacer ante la presencia de los mashgiach, que son entre tres y cuatro personas que tienen que estar presentes dos veces por día en los primeros 20 días de promedio. Después rotan, se queda uno una semana, y lo reemplaza otro a la semana siguiente. Todo lo que es re montaje, tienen que estar presentes ellos.

-¿Y una vez que fermenta ya el vino duerme tranquilo?
-Una vez que fermenta lo dejas como cualquier vino en la que no tenés actividad y esperás hasta que se hace el desborre y después el filtrado. En cada actividad tienen que venir los mashgiach, como así también cuando se realiza el fraccionamiento.

(*) Para contactarse y obtener mayor información pueden hacerlo por WhatsApp