El Chef Pablo del Río arrancó con su nuevo proyecto: La Membrillería, a partir de un horno de leña que construyó el mismo cocinero en su casa de Mayor Drumond, en Luján de Cuyo, con la plataforma de una web digital: https://lamembrilleria.mitiendanube.com

El cocinero habló con EcoVinos:

-¿De qué se trata La Membrillería?

-La idea es armar un almacén de barrio, con panificados que giran todo en torno al horno de leña, y después apuntamos a que es lo que va queriendo consumir la gente. Hacemos prepizzas fermentadas con Piga, que es una fermentación natural muy lenta donde usamos un gramo de levadura fresca por kilo. Después hay panes que se realizan con masa madre, reivindicamos también algunos panes como muy nuestros, muy argentinos, que tal vez en Mendoza no se consiguen tanto como las cremonas o la medialunas de grasa. Tenemos una “galletita de la abuela de vainilla” que yo te la entrego congelada en tubitos y lo único que tenés que hacer vos en tu casa es sacarla del Freeze, cortarla y hornearla y vas a tener la misma sensación de tener esa galletita casera.

-¿Y charcutería?

-De charcutería lo que vamos a hacer son más que nada embutidos crudos y escalfados, cómo salchichas, leverburgh, mortadela. Los frescos son los chorizos ya sean tipo Criollos o para hacer a la parrilla. En cuanto a salames eso no lo vamos a producir nosotros, estoy viendo de traerlos de Oncativo en la provincia de Córdoba, que son muy buenos porque considero que no tenemos clima para hacer buenos salames en Mendoza, porque para hacerlos acá debería armar algo artificial y no es nuestra idea. La gente está acostumbrada a comer los chacinados muy frescos, porque el mercado también ha empujado a eso, y el salame termina pareciendo un chorizo demasiado fresco, y no tenés corté, no tenemos mordida, se desgranan. Produciremos sí algunas bondiolas.

-¿Conservas?

-Nuestros tres pilares van hacer la panadería, la charcutería, y las conservas. También vamos a tener algunos condimentos del Norte: pimentón, comino, ají molido, de Molino cerca de la zona de Cafayate, en Salta.

-¿Vinos?

-Vamos a tener también algo de vinos en la tienda como Cara Sur, Chacana, Alto Las Hormigas, Colonia Las Liebres, que el Bonarda es un súper vino por el precio que tiene; me divierte también el Tintillo en lata; algún vermut, aceite de oliva. No somos una vinoteca, sino que vamos a tener algo como para si alguién se quedó sin vinos puedan zafar.

-¿Tenés proyectado un local abierto al público?

-Todo esto lo elaboro en mi casa, donde hice un horno y por un largo tiempo voy a producir acá (en Mayor drumond) con envíos a domicilio. Hoy nos manejamos con una tienda virtual, tienda nube, que uno entra, tiene todos los productos ahí, con los precios, hacés el pedido nos llega un correo a nosotros y se confirma automáticamente, y después coordinamos la entrega. En el proyecto inicial no tenemos previsto abrir un local a la calle, aunque más adelante podría ser una alternativa. Antes de cerrar Siete Cocinas yo tenía como proyecto abrir ahí un almacén, aprovechar una parte de esa casa y hacer un Deli, pero no lo llegamos a concretar. Igual la idea de este proyecto la tenía de hace un tiempo, y la pandemia un poco fue lo que hizo apurar el proceso.

-¿Por qué el nombre?

-En relación al nombre a nosotros nos pareció interesante jugar con un producto mendocino, que es muy nuestro y además porque el membrillo es una fruta que a mí personalmente me encanta y es súper versátil, porque te da tanto para dulce, como para salado, para frío o para caliente.

-¿Vas a estar disponible solo los fines de semana?

-La tienda virtual está abierta las 24 horas los 7 días, pero nosotros tratamos de organizarnos una hoja de ruta preferentemente para entregar esos pedidos a partir de los jueves y hacia el fin de semana de manera que sea rentable, aunque si algún cliente lo necesita y el pedido lo amerita salimos a entregarlo cuando lo pactemos.

-¿El cliente no es exclusivamente un “gourmandise”?

-Apuntamos a un público en general, por ejemplo nuestro ticket promedio son alrededor de $1200. El chorizo es más caro que el de una carnicería, porque yo voy a darle un trabajo a la carne que no se lo da el carnicero y usó condimentos que el carnicero no usa, no usamos ningún integral, ningún polvo. Estamos haciendo un chorizo tipo Norteño que es 40% novillo; 40% cerdo; tiene un 20% de tocino de cerdo; tomillo fresco; rocoto fresco; ají molido; pimentón, y es un chorizo distinto que nosotros vendemos la rueda que pesa alrededor de 500 gramos, y está en $350. Las salchichas vienen 6 unidades por $400, no lo vamos a comparar en precio con una Vienissima, pero si te querés comer un Pancho rico, con un pan de Pancho artesanal tipo brioche (con manteca, con huevo) no es inaccesible. Entregamos unas hamburguesas congeladas, con picada de primera donde usamos nalga, cuadrada y bola de lomo (son cortes que cuestan $450 el kilo) y te va a llegar esa hamburguesa de 170 gramos con un pan de brioche por $220. En principio vamos a hacer salchichas y 2 tipos de chorizos: uno de puro cerdo con membrillo y perejil; y otro que es novillo, cerdo y pimentón del Norte. No usamos margarinas, ni hidrogenados, nada de eso, y le hacemos un proceso a la grasa.

-¿La pandemia hizo que busques una manera de reinventarte?

-La pandemia lo que hizo fue acelerar los procesos. Seguramente que en otro contexto hubiésemos imaginado un lugar abierto al público y para uno que viene de un restaurante lo que más se extraña es el contacto con la gente. El 30 de noviembre del año pasado cerré Siete Cocinas, fue un ciclo cumplido, y un tiempo antes había vendido Fuente y Fonda. Me agarró en un momento súper tranquilo, estuve tres meses construyendo el horno que lo hice yo desde cero, y en estos meses básicamente lo que hice fue darle forma a este proyecto que tiene una identidad propia.

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