El Chef anfitrión Lucas Bustos, junto a Salvador Ramirez Riera, más conocido en la Argentina como "Boro", un chef valenciano radicado desde hace 9 años en la Argentina donde maneja “La Paella de Boro”,

Espacio Trapiche de la mano de su chef anfitrión Lucas Bustos, no quiso cerrar su año sin dejar de invitar a un reconocido chef como parte del “Ciclo de Encuentros Gastronómicos” que se realizaban periódicamente en Coquimbito, y que en este 2020 fue imposible hacer, pero como nuevamente se abrieron las fronteras internas, trajeron a Mendoza a Salvador Ramirez Riera, más conocido en la Argentina como Boro, un chef valenciano radicado desde hace 9 años en la Argentina donde maneja “La Paella de Boro”, cocinando en eventos privados y empresariales, ofreciendo su reconocido servicio de catering.

Especialista en Paellas, realizó una Masterclass de su especialidad el último domingo en Bodega Trapiche, y luego que EcoVinos/Ecocuyo participó de ese encuentro culinario, degustamos un Menú Degustación de 8 pasos maridados con los buenos vinos de Trapiche, con algunos de sus tradicionales Medalla; otros de la línea Lateral; y los muy buenos blancos de Costa y Pampa.

El menú fue el siguiente:

  • Ajo blanco malagueño con Melón y Jamón (Trapiche Costa & Pampa Albariño).
  • Raviolis de ternera, mousse de queso de oveja, chips de pan, emulsión de cítrico y AOVE-aceite de oliva virgen extra- (Trapiche Lateral Semillón).
  • Titaina de trucha, coca valenciana y yema curada (Trapiche Costa & Pampa Chardonnay).
  • Figatell con cebolla y su mermelada, tomate y alioli (Trapiche Puro Rosé)).
  • Arroz de remolacha y sus verduritas (Trapiche Medalla Malbec).
  • Conejo al ajillo y patatas confitadas con salvia (Trapiche Lateral GSM).
  • Buñuelo de calabaza asada, corazón de chocolate y crema inglesa (Fond de Cave Encabezado de Malbec).
  • Mousse de horchata con su granizado y chips de fartons (Fond de Cave Tardive).

Espacio Trapiche anunció que el próximo 9 de enero el restaurante de la bodega de Coquimbito tendrá un nuevo encuentro en el “Ciclo de Encuentros Gastronómicos”, donde la protagonista será la cocina francesa de la mano del Chef Chrostophe Kriwonys.

En diálogo con EcoVinos/Ecocuyo, Boro nos contó:

-Soy nacido en Valencia, de padre y madre valencianos, con una larga trayectoria en la cocina mediterránea y cocina vasca, y luego abrí un poco el abanico con la cocina internacional y la alta cocina.

-¿Qué te trajo a la Argentina?

-El amor de una gran mujer me trajo a la Argentina hace 9 años, y desde entonces estamos aquí y nos dedicamos a hacer servicios privados a domicilio y eventos empresariales y sociales. Y eso es lo que estamos haciendo hoy: la cocina española en su mayor esplendor.

-¿Contános acerca de esta Masterclass de Paella?

-Hoy hicimos una Masterclass que yo llamo “De la paella y su cultura”, es un formato en el que hablamos de la leña y el fuego y el metal, la tradición de técnicas, historias, y anécdotas. Y luego hemos pasado al salón de Espacio Trapiche haciendo un Menú Degustación tradicional con esa vueltita de rosca de la alta cocina.

-En distintas partes del mundo se han posicionado con su gastronomía. ¿Cómo está la cocina española en ese sentido?

-En España somos muy terrunos, muy de la tierra, muy conservadores. Y los platos tradicionales son platos tradicionales, y los hacía la abuela, los hacía la mamá, y se hacen cómo se hacen. Ese reflejo, con los toques de alta cocina, es lo que hemos reflejado en el Espacio Trapiche, que hemos hecho un conejo al ajillo que llevaba su papá, su aceite aromatizado con su laurel y su ajo fluido blanco y sus bolas de pimienta, lo hemos llevado a un conejo deshuesado con patata confitada con una tierra de aceitunas que levantaba el plato. Igual que el ajo blanco, la receta tradicional que le hemos dado el toque con los chifles de jamón, el melón. Le hemos dado a todo una vuelta de rosca importante como la bebida de la horchata donde hemos hecho un postre con una mousse de horchata con un factor crujiente y una infusión de almíbar con canela.

-¿Y qué opinás del vino argentino?

-Sobre el vino argentino en Trapiche he aprendido muchísimo. Aquí en la Argentina hay unos vinos excelentes que no tienen nada, pero nada que envidiarles a los vinos de Francia, de España, ni a ningún país del mundo, y hoy creo que los paladares de todos los comensales lo han sentido y con un maridaje espectacular con los puntos de acidez de los platos, y también con los dulces, y ha sido maravilloso, súper auténtico y de un nivel estratosférico.

¿Y la paella con conejo y pollo sin mariscos?

-Hemos hecho una paella valenciana tradicional, que la ciudad de Valencia es la base de esas proteínas como pollo o conejo, la chaucha, la legumbre poroto, que allá se usa el garrofón (acá ponemos pallares), y hemos cuidado la tradición, incluso hemos cocinado con leña de la poda de la vid. Siempre marco que en la Argentina una gran mayoría de migración fueron los gallegos, y para los gallegos todo es marisco, marisco, marisco y marisco, y por eso cuando aquí nombran paella la asocian al marisco, y no al pollo y al conejo.

-¿Tienes pensado en un futuro volver a poner un restaurante?

-Al dia de hoy estoy muy centrado en mi empresa de catering La Paella de Boro, y en mi nuevo emprendimiento de asesoramientos gastronómicos integrales. Ya a los 9 o 10 años correteaba por un local gastronómico de mis padres y empecé a trabajar a los 16 años. Hoy tengo 44 y la verdad que vivo muy bien así, y tengo una muy buena calidad de vida, hago lo que más me gusta pero tengo un buen espacio de tiempo libre para mis hobbies.