Visitamos Modesto Godoy en el marco del ciclo “Godoy Cruz Gastronómico 2020”, la excelente apuesta turístico-gastronómica que lleva adelante el municipio godoycruceño y ejecuta Andrés Fuezalida, con el concepto de marketing “anabólico”.

En ese marco, un jueves por la noche nos encontramos con un restó a pleno con comensales atraídos con un menú de 3 pasos en excelente relación precio-calidad, y allí conocimos a uno de sus dueños, Matías Szymanski, quien junto a sus socios, los hermanos Franco (el saxofonista) y Leandro Fusari, desarrollaron en Mendoza el concepto de “Café de Especialidad”.

Matias Szymanski es socio en Modesto Godoy: con los hermanos Franco y Leandro Fusari,
En Bruno Brown, la tostadora y distribuidora de café, Matias es socio con su hermano Pablo Szymanski.Y en Erudito Cafe, Matias tiene de socios a Gerardo Germano y Juan Pablo Reche.

A los locales abiertos al público como “Modesto Godoy” y “Erudito Café” (Colón y Perú, Ciudad), los tres socios tienen la tostadora de café y distribuidora “Bruno Brown” con la que atienden a unos 50 locales comerciales que ofrecen este concepto de “Café de Especialidad”, y han lanzado la franquicia del “Erudito Café”, con todo su know how y el modelo de negocio ya armado.

Matías Szymanski, en diálogo con Ecocuyo, nos explica acerca de esta premiumización del café:

-En la denominada ‘cafetería de especialidad’ tratamos el café de manera especial, con mucho amor y tratando de que el cliente aprenda de esta nueva cultura, que nosotros la llamamos ‘ola del café’, para que sepa aprovechar este oro negro que nosotros amamos.

-¿Y en Mendoza armaron su propia distribuidora?

-Somos distribuidores de ‘café de especialidad’, que es un café tratado de manera especial, con la trazabilidad completa desde la finca en Colombia -que es nuestro café insignia- donde lo tratan de manera especial, y nosotros aquí lo tostamos también de una manera especial, de una forma artesanal con un perfil de tueste para cada uso, y después lo distribuimos, y la marca propia se llama “Bruno Brown” y cuenta la historia del café que nació en Etiopía y es muy interesante.

Matías Szymanski,, uno de los dueños y socios del emprendimiento

-¿Apuntan a un café Premium?

-El café de especialidad tiene un puntaje, tiene que tener ciertos cuidados desde la planta hasta la taza, y cumple un rol importante porque su servicio final está en manos de un barista. El barista es el 80% de la preparación, tiene que estar bien en sabor, y en la extracción. Tiene que estar muy capacitado el barista para que el café de especialidad se aproveche y se traduce en sabores y en aromas que es pura calidad.

-¿Apuntan a un proceso como el que tuvo el vino hace una décadas atrás?

-Exacto. Éste es un proceso como el que tuvo el vino en su momento. Nosotros la llamamos ‘la tercera ola del café’: la primera ola fue cuando se creó el café instantáneo en la guerra; la segunda ola es cuando los italianos inventan el expreso; y la tercera ola del café es cuando cambiamos del café comercial al café de especialidad. Similar al vino cuando hacemos la analogía cuando pasamos de la damajuana a la botella y a los varietales. El cliente sabe lo que está tomando, conoce el varietal, el terroir, la altura, la finca. Lo mismo sucede ahora con el café que fue mejorando el paladar del (consumidor) cafetero argentino.

-Antes solo se hablaba de café de Colombia y de Brasil. ¿Ahora se conocen otros orígenes?

-En materia de café tenemos un montón de orígenes, porque la planta se da sobre todo en los países que están en los trópicos, cerca del Ecuador, obviamente por una cuestión de clima. Y encontramos muchas especies, las más conocidas son las Arábicas que nos brinda una mejor calidad, y después tenemos varietales, como por nombrar algunos: Típica; Caturra; Bourbón son los más conocidos de la zona, y son tratados de forma especial con un tratamiento lavado que se le llama lavado natural, y eso nos da una mejor acidez y un mejor dulzor para que después el tostador continúe con esa línea de coherencia de acuerdo a lo que el cafetal y la finca querían para su café, y llegue a las manos del barista, que con todo este conocimiento para que se lo imprima en la taza, y al final el cliente sepa aprovechar lo que creamos con ese café.

-¿Solo están en Mendoza con la distribuidora?

-Hoy estamos en todo Cuyo, aunque tenemos algunos clientes también en Buenos Aires. Pero buscamos en cada cliente puntualmente que nos acompañe en esto de la calidad, porque es lo que ellos buscan, y es lo que diferencia y hace a la cafetería de especialidad. Además de nuestros propios locales (Modesto Godoy y Erudito Café) por ejemplo estamos en Entre Dos, Rama Negra, Tea & Company, por nombrar a algunos.

-¿Cuál es el valor de un kilo de café?

-El café de especialidad que nosotros trabajamos está entre 1000 y 2000 pesos el kilo, depende del origen y del proceso. El precio es mayor que el de un café comercial, porque ha sido cosechado manualmente, fue seleccionado y ha tenido muchos procesos de calidad, y por eso es un poco más costoso, pero se sabe apreciar en la taza.

-¿Cuál es el rendimiento y la utilidad en una cafetería?

-En una cafetería, de un kilo que lo va utilizar como expreso se van a utilizar entre 8 y 10 gramos por taza, por lo que nos va a rendir entre 100 y 110 cafés por kilo, que sería lo ideal sin tener desperdicio. El precio internacional al público de un café de especialidad es de tres dólares, pero acá en la Argentina no lo podemos vender a ese precio, pero tratamos de hacer todo lo posible para que el cliente pueda tener un café de calidad a un precio totalmente acorde. El costo de una taza de café oscila entre 10 y 20 pesos, y el costo al mercado va de 60 a 100 pesos un expreso.

-¿Para los agregados de leche se usa el mismo café?

-Nosotros manejamos la carta italiana, donde todas las preparaciones que lleven leche siempre la base es el expreso, al igual que el capuchino italiano, o preparaciones emulsionadas con una fina cremosidad como un ‘Latte’ o un ‘Flat White’, y la base del expreso son 10 gramos de café por 30 gramos de agua, y lo completamos con leche.

-¿Cómo se logra el recurso humano para atender esos locales que apuntan al Café de Especialidad?

-Nosotros damos cursos para baristas. La capacitación dictada por Bruno Brown, alcanza tópicos como las diferentes preparaciones de café, como syphon, chemex, prensa francesa, moka, método filtrado y V60. El agua y sus consecuencias, preparación del espresso perfecto, mantenimiento de maquinaria, carta italiana, emulsión de leche, arte latte completo teórico y práctico. Además hacemos práctica de tostado. Y además los capacitamos para que aprendan a conocer acerca de la historia del café, su plantación, la botánica, cosecha, procesos de lavado, almacenamiento y distribución, tostado y torrefacción, entre otros temas relacionados.

-¿También hay que enseñarle al consumidor?

-Eso también es importante, porque tratamos de enseñarle al cliente que el café en realidad se toma sin ningún tipo de aditivos, ni azúcar, ni edulcorantes, porque si está bien preparado y con sabor equilibrado lo podríamos tomar sin problemas, y se trata de ir educando el paladar. Hemos visto en el público de Mendoza una mejoría impresionante, antes nos devolvían muchos cafés por la temperatura, por ejemplo. Pero nosotros traemos una propuesta nueva y hoy en día estamos muy satisfechos porque nos premian al decirnos que es el mejor lugar donde encuentran un buen café, bien hecho, y por otro lado los turistas también están muy satisfechos con el producto. Con esto de enseñar y acompañar y estar dispuestos a responder cualquier tipo de pregunta, hemos logrado mejorar el paladar del mendocino que hoy está cambiando.

-¿Y el tema de las máquinas es importante?

-Nosotros estamos utilizando en las cafeterías de especialidad las típicas máquinas de expreso, y sumamos a estas preparaciones métodos de filtrado con los que podemos obtener más cantidad de líquido con la misma ración de café. La particularidad del expreso es que sea intenso y fuerte, y la particularidad de los cafés filtrados es tener una taza más grande, que sea más suave, pero con el mismo equilibrio en el sabor.

-¿Cómo descubrieron este segmente de Café de Especialidad?

-Nos metimos en el mundo el café un poco por casualidad. Teníamos un negocio y ese proveedor que nos traía el café nos dejó de entregar por problemas internos de esa empresa, y no nos quedó otra opción que salir a buscar, y cada vez nos fuimos metiendo un poquito más y nos dimos cuenta que había un segmento que se estaba descuidando que era el que apuntaba a la calidad. Entonces decidimos traer la calidad a Cuyo y a Mendoza, y de esa manera empezamos a encontrar clientes que venían con la misma línea nuestra.

-¿Están desarrollando un sistema de franquicias?

-Estamos desarrollando una franquicia con Erudito Café, y ya estamos por inaugurar la primera franquicia. Hemos hecho todo un concepto de marca y un plan de negocios que apunte a que cualquier inversor que quiera llevar nuestra marca a un determinado lugar lo pueda hacer sin problemas y nosotros acompañarlos en ese proceso del café de especialidad.