El nuevo restorán que ofrece platos autóctonos de Mendoza y a precios "racionales"

La Casona de Bodega Los Toneles, que luego de ser utilizada como espacio de arte se transformó en un café de especialidad, casa de té, con pastelería de autor, comenzó a ofrecer una propuesta gastronómica mucho más relajada (en relación al restaurante Abrasado recomendado por la Guía Michelin) y con valores más accesibles, además de elaborar platos con productos locales y basándose en una cocina identitaria.

En este lugar patrimonial que data de 1922 y era la casa patronal de los viejos dueños de la bodega, el edififio que combina elementos de la arquitectura colonial con influencias modernas, se destaca por su uso de materiales tradicionales como la piedra y la madera, así como por sus techos a dos aguas y amplios ventanales con algunos vitrauxs que permiten la entrada de luz natural.

En este espacio donde el arte, la arquitectura y el diseño se combinan con el café de especialidad y la pastelería de autor y ahora con la gastronomía regional, EcoVinos/Ecocuyo dialogó con el chef Matías Gutierrez:

-Justamente ahora (martes 3 de septiembre), arrancamos con carta nueva. La Casona ya es un producto que lleva un año y medio, arrancó como 'Casa de Té', en la cual únicamente tenía la opción del brunch, el desayuno y una merienda. Y después empezamos a ver la veta en el sentido de que tenemos mucho mendocino, que por ahí no tiene el tiempo hacer la experiencia en Abrasado, que son dos horas y media, o mucho turista que venía a la visita guiada y que quiere visitar 3 ó 4 bodegas en el mismo día, entonces quiere picar algo rápido y se va. Entonces la propuesta que tenemos acá en La Casona es de alto nivel, pero por ahí no necesitás el tiempo que necesitas para una experiencia como en Abrasado: es algo rápido, de platitos, un picoteo, pero está bien apuntado a productos regionales.

Y en esta ocasión vamos a apuntar que el turista que quiera venir y que si quiere probar una trucha del Valle de Uco tenga la posibilidad de hacerlo, que tengamos posibilidades de hacerle probar sabores autóctonos de la provincia. ¿Pero sabés que lo curioso es que no solamente al turista, el mendocino por ahí hay muchas cosas de la provincia que no saben que son nuestras? Porque como está todo muy englobado en que muchos productos son de afuera, entonces nosotros esta vez nos hemos encasillado en más productos locales para que el mendocino también lo disfrute.

-¿La propuesta gastronómica en La Casona es bastante reciente?

-Nosotros empezamos a ofrecer una propuesta gastronómica hace unos 3 ó 4 meses y ahí así arrancamos con la idea de llamar la atención con el turista, y nos dimos cuenta que eran productos que por ahí lo podían probar en cualquier otra parte del mundo. Entonces ajustamos la propuesta y directamente dijimos: "Vamos a lo local, vamos a lo autóctono, que tenemos productos increíbles, la provincia tiene muy buenos productos.

-Y además platitos que se pueden compartir, ¿no un menú de pasos?

-No, no, no,  no va a ser un menú de pasos, es como que puedas venir vos también a disfrutar con un grupo de amigos. Hoy por hoy son cinco entradas, cinco principales y cuatro postres, entonces que puedan bajar diferentes platos y que se puede vivir una experiencia diferente.

-¿Es solamente almuerzo?

-Solamente por el momento almuerzo. Aunque se puede cenar, pero temprano, ya que estamos recibiendo gente hasta las 20 horas para ver la tracción que tiene, y si realmente la tracción es buena y cuando también se mejoren un poco los días, con un clima más cálido, la idea es dejar abierto hasta más tarde para poder usar también la glorieta que tenemos afuera, que realmente en verano es increíble.

-Una de las cosas que se viene criticando en el plano gastronómico son  los valores que  estan muy apuntados a un turismo internacional, que incluso que también ha mermado por la diferencia del cambio, pero hablamos de valores por los que Mendoza está muy cara. ¿Cómo están en cuanto a valores como para atraer a ese público mendocino?

-Mira, es una realidad lo que vos comentas que estaba cara la provincia, pero bueno hoy por hoy en La Casona también apuntamos justamente eso: tener una buena experiencia y que sea acorde a un precio racional, ¿sí? Podemos tener una experiencia que va rondando entre los 40 y 45 mil pesos más o menos con todo maridado, entonces te vas a pedir una trucha que te va a venir maridada (con una copa de vino); te vas a pedir una entrada que son unas empanadas de osobuco con una criolla de manzana verde que te van a venir maridadas, entonces creemos que estamos a un precio bastante accesible a la oferta gastronómica que estamos haciendo. 

-¿Hacemos un reconto de esas 5 entradas, y esos 5 principales?

-Te vas a encontrar algunas empanadas de osobuco con una criolla de manzana verde; después tenemos un table de alubias, berejena en escabeche y chip de ajo; después tenemos un ceviche de setas, que nos trae un recolector de Potrerillos. Y después tenemos una provoleta de queso de cabra, acompañada de frutillas, que estamos en temporada y unas cebollas al malbec, lo bueno de eso, que a este plato también hacemos participar a La Casona, que como es una casa de café, terminamos expolvoreando arriba con un poquito de café y terminando un sabor en boca increíble. Después como principales vas a contar con una trucha del Valle de Uco, con azafran mendocino, puerro a baja temperatura, que es algo característico de Mendoza, y  después viene con dos emulsiones: una emulsión de membrillo, característico de Mendoza, y una emulsión de tomates, más mendocino imposible. Después vamos a tener unas bombas de papa, en las cuales viene con un alioli de ajo, oregano, eso también es un plato muy característico de Mendoza. Después obviamente como sabemos nosotros en La Casona y vamos muy a la par con lo que es el restaurante Abrasado, también tenemos que tener algo de carne, entonces tenemos un bife de chorizo con un cremoso de yerbas del pedemonte, y lo tenemos con un demiglas de carne, y para finalizar tenemos una pasta, 100% casera, desde la masa hasta el relleno, esta masa tiene un relleno de cabutia, y nueces, y la terminamos con una crema de tomíllo por arriba, que realmente es muy muy buena.

-¿Y en los postres, porque ustedes en Abrasado al incorporar una muy buena pastelera empezaron a tener un juego importante en el cierre de las propuestas gastronómicas?

- Exacto, bueno para ahí yo hablo mucho con la gente cuando salgo fuera las mesas y te dicen hace 5 ó 10 años atrás, el postre era un anexo, pero hoy por hoy el postre te puede salvar una experiencia. Hoy tenemos una pastelera de alto nivel, que es Adriana Cantos. Es una talentosa pastelera que su especialidad es crear postres deliciosos y visualmente atractivos, utilizando técnicas de repostería que destacan por su creatividad y sabor. En Abrasado, sus creaciones son una parte fundamental del menú, ofreciendo a los comensales una experiencia dulce que complementa la oferta gastronómica del lugar, que se ha sumado con nosotros cuando yo apenas me hice cargo del restaurante, la sumé yo para que venga al equipo de pastelería, y es como decís vos, hoy tenemos una pastelera de altísimo nivel, que realmente la gente se termina fascinando con la experiencia tanto en Abrasado como la que está viviendo acá en La Casona, y bueno los postres son increíbles, y dejame resaltar que los postres de La Casuna lo bueno que tienen es que son 100% aptos para celíacos, eso es importantísimo comentarlo, y no solamente eso, tenemos el postre, que es el que más sale, que es un Chees Cake Margarita, entonces también lo llevamos para la gente Keto.

-¿Juegan con la gastronomía identitaria y van a modificar la carta por temporada cada tres meses?

-Es la idea que tenemos de ir aprovechando el producto a su máximo esplendor, entonces la carta la vamos a ir cambiando cada tres a cuatro meses, cosa que nos dé la posibilidad de sí trabajar con productos regionales, sí trabajar con productos frescos, porque hoy por hoy meter en la carta algo con pimiento, no me sirve, porque lo tenemos que traer del norte, los costos se van, entonces apuntamos a esperar la época de pimiento que se da acá en Mendoza e incorporarlo también, más allá de que no es un producto 100% auténtico de Mendoza, pero sí trabajar con pequeños productores, que eso también lo estamos haciendo, y nos da una facilidad y conseguimos ciertos productos que realmente realzan la carta.

-¿Y cuándo vos hablas de cada plato con un maridaje?

-Es que cada plato va acompañado con una copa de vino.

-¿Y los platos son para compartir?

-Si, sí. Está pensado para que cada comensal tenga su plato, pero por ejemplo si venimos nosotros dos y vos te pedis la trucha y yo me pido la carne o la pasta, seguramente vamos a salir saciados, entonces vos también vas a probar mi plato y yo también del tuyo y vamos a salir satifechos, y eso también es lo que queremos lograr, que vivan una experiencia, que la gente se vaya satifecha, no explotada. Esa es la idea, está pensado en eso está gastronomia en La Casona que por suerte ya la pusimos en vigencia y esperemos que tenga buena aceptación.

-¿Estos meses previos fueron un buen ensayo?

 -Ya viene teniendo muy buena aceptación La Casona, y es increíble porque estábamos haciendo un ordenamiento para saber de donde viene la mayor parte de la gente, hacíamos unos mapas, y realmente viene muchísima gente mendocina, y te remarcan que está muy bueno venir a un café, en el cual no te tengas que meter en el kilómetro cero, que sea un caos el tránsito. Acá tenés estacionamiento con seguridad, acá dejás el coche y a 30 metros tenés La Casona. Entonces eso también es importante, y estamos en un punto estratégico y eso también el turista lo valora muchísimo y sobre todo el mendocino.