¡Sí, chef! Lucas Olcese, el cocinero con triple reconocimiento Michelin por sus restaurantes en Mendoza

En el año 2004, el chef Lucas Olcese llegó desde Buenos Aires a Mendoza a donde decidió instalarse. Con una importante trayectoria en diferentes proyectos gastronómicos, hoy lidera las cocinas de 3 restaurantes que el año pasado obtuvieron recomendaciones en la Guía Michelin: Martino Wines, Fogón en Bodega Lagarde y Los Bocheros en Bodega Lamadrid.

El 17 de julio, durante la presentación del menú de invierno de Martino Wines, conversamos con este cocinero que es el primer argentino en lograr la triple distinción.

¿Cómo nació el restaurante de Martino Wines y cuál es su enfoque?

El restaurante abrió sus puertas en 2022. Junto a Hugo Martino armamos el proyecto desde cero con una impronta de cercanía y calidez. Él reside en Río de Janeiro y este lugar siempre funcionó como un quincho para recibir a amigos, algo que aún perdura. Las mesas grandes para compartir, así como los vinos de la bodega, con variedades inusuales, también forman parte de este concepto que se completa con nuestra propuesta gastronómica, el servicio y el formato de atención.

El espacio se ubica dentro de la bodega, en Mayor Drummond, Luján de Cuyo y tiene capacidad para 40 personas. Abrimos de miércoles a lunes al mediodía y a la noche para eventos corporativos o sociales. El equipo de trabajo está conformado por 7 personas y Javier Quinteros es el jefe de Cocina.

¿Cuáles son las características del nuevo menú de invierno?

Contamos con opciones de 4 y 7 pasos en los que los pilares son los productos de estación, que elegimos por su calidad y precio (si el mercado acompaña). Al ser un lugar pequeño tenemos la posibilidad de trabajar directamente con productores locales, quienes nos proveen de hongos, diversos tipos de quesos, carnes exóticas como jabalí o ciervo, miel, huevos y vegetales.  

En cuanto a técnicas es una cocina ecléctica y variada. Hemos incorporado algunas notas orientales que nos gustan, inspirados en viajes e intercambios con gente amiga desde donde también nos nutrimos.

El menú es un recorrido de sabores que acompañan las líneas de vinos de variedades como Marselan, Petit Verdot, Sangiovese y Pedro Giménez, entre otras.

¿Cuáles son los valores y a qué tipo de visitantes reciben?

El menú de 4 pasos tiene un valor de 85 dólares y el de 7 pasos, de 180 dólares. También contamos con otras opciones que rondan los $ 40.000. Actualmente, la composición de los visitantes es de aproximadamente 50 % turismo nacional y 50 % turismo extranjero.

¿Qué significa haber obtenido tres reconocimientos Michelin?

Es algo que sin dudas nos llena de orgullo y levanta la vara para seguir perfeccionándonos y ofrecer la mejor experiencia cada día. Sin embargo, la complicación de la macroeconomía y la caída del mercado hacen que la atención esté puesta allí.

En el caso de Martino Wines nos alegra mucho este reconocimiento, ya que es un proyecto que se está dando a conocer y, silenciosamente, sin grandes inversiones en comunicación, lo logró. La devolución de la gente a través de las reseñas en distintas plataformas como Trip Advisor y el boca en boca nos han posicionado muy bien.  

¿Hay una presión extra post mención?

Estoy convencido de que para el que ama esto, la presión es parte del proceso. Siento mucha más presión en el día a día al preparar un plato que le agrade al cliente que al pensar en un premio.

Desde chico me dedico a esta labor y creo que lo fundamental es entender que es un servicio que tiene que ser vocacional. Si no se siente así cuesta mucho por todo lo que requiere.  Nosotros mismos somos muy autoexigentes y nos evaluamos permanentemente en todo. Lo importante es que estamos siempre en evolución en cuanto a las formas, procesos, técnicas y sabores.

¿Qué es lo que más valora el comensal hoy?

Creo que el mercado ha evolucionado mucho desde hace 15 o 20 años. Antes, la persona solo se sentaba a comer; hoy vive una experiencia en la que juegan el entorno, la vajilla, el tipo de servicio, lo que hay detrás de cada plato, los productos y, por supuesto, el vino. Noto mucho este cambio en los restaurantes de bodegas, de hecho, hoy es casi imposible entender que una bodega no tenga restaurante. Es algo mucho más exigente para nosotros, por eso hacemos pruebas de menús, contamos, explicamos y generamos un ida y vuelta permanente con la gente.

¿Qué oportunidades hay para Mendoza como polo gastronómico?

Más allá de la situación macroeconómica y la necesidad de equilibrar la balanza para promover la llegada de extranjeros, no dudo del potencial que tiene la provincia, su evolución y lo que viene por delante. Hay muchos proyectos enológicos y gastronómicos que están pensados a 5 o 10 años. El Nuevo Mundo seguirá siendo cada vez más reconocido y las expectativas son grandes.