Fernando Buscema es uno de los jóvenes enólogos Sub 40 más destacados del país. Además de producir vinos premium bajo la órbita de Catena Zapata, es Director del “Catena Institute of Wine” y tiene la ambiciosa misión de elaborar vinos argentinos capaces de competir con los mejores vinos del mundo. Además es Presidente de Bodega Caro (la asociación entre Domaines Barons de Rothschild (Lafite) y Familia Catena). Por si fuera poco, se lanzó a la carrera del emprendedorismo digital apostando a la investigación y el desarrollo con base en la vitivinicultura: lanzó Qualab, una startup, donde él mismo Buscema se define: “Trabajamos cada día para salvar a la Vitivinicultura”.

-¿Qué es Qualab?

-Qualab es de algún modo el sueño de salvar a la vitivinicultura conformando un puente entre la ciencia y los productores, visualizandolo como dos islas: la isla de la ciencia y la isla de los productores que están unidas por un puente, que hoy vemos maltrecho, y lo que queremos es fortalecer ese puente y ensancharlo de modo que los conocimientos de la isla de la ciencia se transformen en soluciones para la isla de los productores.

-¿Cómo surge la idea?

-La idea surge teniendo en cuenta que la vitivinicultura está muy apegada a sus tradiciones, y en muchos casos son valiosísimas con cosas que nos definen; y por el otro lado los desafíos que tiene que enfrentar en un mundo en el que va a haber más población, dónde se va a exigir más productividad por los recursos que uno utiliza por cada metro cuadrado de tierra y por cada litro de agua.

Por otro lado, porque en un contexto de cambio climático la escasez de agua se va a sentir más. Y un tercer punto es que hay en el mundo una ola en cuanto a la conciencia de la salud y el bienestar, en el que el pensamiento es no solamente quiero llegar a viejo, sino llegar a viejo y jugar al tenis, irme de vacaciones y disfrutarlo. Por ende todo lo que coma quiero que me haga bien. Es una forma de resumir ese pensamiento, y en ese contexto el riesgo es que aparezcan desafíos para los cuales no podamos cambiar a tiempo, y si no podemos cambiar a tiempo el riesgo es la desaparición. Hace poco salió un artículo en el diario Los Andes donde decía que el 15 o 20% de los productores y las bodegas han desaparecido en los últimos 10/15 años. Por ende la idea de Qualab es traer la innovación a la vitivinicultura y hacerla accesible de modo que los productores argentinos no tengan nada que envidiarle a los australianos, a los de Estados Unidos, o de Francia, y que podamos competir en igualdad de condiciones de innovación.

El director del Catena Institute y fundador del laboratorio Qualab, asegura que es necesario trabajar sobre las plantas de vid previo a la implantación para tener cultivos sanos y viables.

-¿Cuáles son las soluciones que ofrecen?

-Hoy nos enfocamos en tres particularmente: la primera que tiene que ver con la productividad. Nosotros hacemos controles de calidad en la industria de las botellas, del corcho, de las etiquetas, del vino, de la uva, pero la planta que es la base de toda la industria no se tiene en cuenta, y vos va a poner en un viñedo y por décadas no le hacemos grandes controles de calidad, de hecho no sabemos si las plantas están sanas o enfermas. Hay descubrimientos que demuestran que las enfermedades virales están muy presentes en las vides en el mundo, por lo tanto una planta enferma te puede rendir un 40% menos que una planta sana y estudios locales lo confirman.

El primer paso fue asociarnos con Inta para que ellos nos transfirieron el conocimiento y nosotros lo pudiéramos llevar a la industria vitivinícola de modo que los productores argentinos tengan la posibilidad de poder controlar qué planta van a llevar a su finca, y a través de esa alianza vamos aprendiendo cada vez más de estas problemáticas que están asociadas porque el virus es un problema, pero también en la misma medida está la problemática de su transmisión, y vamos profundizando sobre eso.

El segundo gran tema está asociado a la producción de vinos más saludables, orgánicos, y es que esa producción no te permite utilizar productos de síntesis química. O sea que ahí aparecen dos grandes problemas que vos tenés controlado fácilmente como el control de malezas y el control de hormigas cortadoras, que te hacen un daño igual que el granizo, porque te pelan la planta.

No encontramos una solución en distintas partes del mundo, pero profundizando el estudio nos dimos cuenta que salvó Chile, Alaska y el norte de Estados Unidos, el resto de América tiene este problema, pero no Europa, Australia, ni Asia, y que se han intentado muchísimas soluciones pero no han funcionado. Dimos con investigadores de la Universidad Nacional de Quilmes que vienen investigando este tema hace décadas, y habían encontrado una solución, y la habían desarrollado, patentado acá , en Brasil y en Estados Unidos, pero como muchas veces pasa no la habían podido llevar al mercado. Por lo tanto, el conocimiento se había quedado en la isla de los científicos. Qualab licenció esa patente y nosotros ahora la estamos llevando por el puente a la isla de los productores. Fuimos elegidos por Crea y el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) como uno de los proyectos más innovadores de la Argentina y estamos muy contentos por ese reconocimiento.

-Y va el tercero…

– Como dijimos, el mundo necesita alimentos cada vez más saludables y la vitivinicultura puede, por un lado producir más como estamos tratando con el control de la calidad y de las plantas, mejor como estamos tratando con el control de las hormigas por medios naturales, orgánicos, amigables con el ambiente, pero también puede ayudar a que otros alimentos se produzcan mejor; y acá hay una mirada alocada, revolucionaria puedes llamarla, pero por ejemplo el jugo Tang no está hecho con colorantes naturales. Los orujos y los residuos de poda son una gran fuente de colorantes naturales, de antioxidantes naturales, de lo que llamamos mezclas funcionales para alimentos Clean Label. Eso generalmente lo tiramos, con suerte sacamos un poco de alcohol tartárico. Lo que nosotros buscamos en asociación con el INTI es desarrollar metodologías para extraer, para encapsular, y utilizar colorantes , antioxidantes, mezclas funcionales, o nutracéuticas, originadas en residuos de la vitivinicultura para que se puedan producir los jugos Tang, los alimentos y las bebidas del futuro utilizando estos ingredientes.

-¿Con quiénes han realizado esas alianzas?

-Los aliados estratégicos son el INTA, la Universidad Nacional de Quilmes, el INTI, y hay muchas otras cosas que están en desarrollo: tenemos una excelente relación con INASE, Senasa, Iscamen, y cada uno de estos proyectos tiene a un doctor al frente. En el caso de los virus tanto el doctor Sebastián Gómez Talquenca del INTA; la doctora Estefanía Eichler de nuestro equipo; en el caso de las hormigas la doctora Patricia Folgarait; y en el caso de lo que llamamos mezclas funcionales, ingredientes saludables con valor agregado el doctor Federico Agazzi.