La propuesta es totalmente diferente. Vegetales sin agrotóxicos, con impresionante variedad de colores y la posibilidad de aprovechar nutrientes, sabor, color y textura de los vegetales.

“¡Nuevo proyecto!, ahora sí a producir vegetales orgánicos… Este año 52 variedades de tomate, 11 de melón, 6 colores de sandía, 9 variedades de pepino, 35 de zapallos, etcétera”, así anunciaba ayer en sus redes el Chef Juan Ventureyra su nuevo emprendimiento en Mendoza basado en la agricultura familiar.

En diálogo con Ecocuyo, el actual chef y propietario del restaurante de la bodega Riccitelli Wines, quien se define como un “viejo amante de los vegetales”, describió su nuevo proyecto orgánico

  • “Es un proyecto chico, de 1,5 ha, en Las Compuertas, en una chacra que está ubicada entre viñedos, con el objetivo de comenzar a producir vegetales. Estoy haciendo una prueba piloto porque el mismo objetivo que tengo en el restaurante lo tengo en la chacra, que es dar de comer mejor, más sano y siempre recordar la nutrición. Un cocinero lo que tiene que hacer es nutrir, un productor también. La idea es ser un productor de producto cuidado, rico, sabroso y orgánico.
  • En todas las bodegas donde he trabajado me he dedicado a armar huertas. Tengo semillas que vengo trabajando desde hace unos 10 años, y una colección que llegan a las 350 variedades de vegetales: esto implica, por ejemplo, 52 variedades de tomates orgánicos, 11 variedades de pepinos, 6 colores de zanahorias, 6 colores de sandías (blancas, amarillas, naranjas, redondas, ovaladas).
  • La idea es recupera productos que han desaparecido del mercado porque son muy débiles frente a las plagas. Un ejemplo es el tomate, que a mi modo de ver, es el producto más devastado, junto con el maiz. Y hoy se trabaja el tomate que se llama larga vida, yo trabajo el tomate ¿”corta vida”? (risas). No!, no son corta vida, tienen mucho sabor.
  • Este proyecto surgió al principio de la pandemia. Siempre tuve ganas de producir vegetales y colocarlos en el mercado mendocino, principalmente en la gastronomía. Pero por uno cosa u otra no tenía tiempo. Antes dirigía 5 restaurantes, abrí mi propio proyecto gastronómico, lo cual tampoco me dejaba tiempo. La pandemia me abrió tiempos y decidí comenzar con 1 ha en la cual vamos a hacer un manejo orgánico de los vegetales y comenzar a colocarlos en la gastronomía mendocina.
  • Es hermoso poder trabajar los vegetales orgánicos. La sensación que produce un vegetal orgánico es increíble, porque la gente se ha olvidado del sabor original por ejemplo de los tomates.
  • Hoy se ha reducido entre un 60 y 70 por ciento el sabor del verdadero tomate que comían nuestros abuelos. Lo que pasa es que antes los agroquímicos no “estaban a la vuelta de la esquina”. Lo que nosotros hacemos con el equipo en la chacra es evitar el uso de agroquímicos para ganar sabor, lo cual demanda que pongamos más trabajo y más horas hombre. Así logramos un valor agregado que se representa en lo que la gente llama el sabor de la abuela, y eso es fantástico.
  • Al momento de producir nuevas variedades uno que tenemos en planes es la zanahoria violeta. Podemos pensar en tener de acá a diez años producción de seis colores de zanahorias, de sandía blanca, amarilla, en Lavalle quince variedades de melón. Si veo esto a muy largo plazo, me encantaría que la gama de productos se extienda y que el mendocino pueda comer productos más sanos y más variados.