Silvina Pastorutti, la emprendedora mendocina que transforma el chocolate en arte y ciencia con sello regional

El avance de los emprendimientos con valor agregado en Mendoza encuentra en el Chocolatorio Mendocino un caso singular: una iniciativa que cruza gastronomía, ciencia e identidad territorial para construir un producto diferencial en el mercado. Con base en el uso de cacao importado y materias primas locales, el proyecto propone una nueva forma de consumir chocolate, alejada de la lógica de la golosina y el postre.

Detrás de la propuesta está Silvina Pastorutti, mendocina, formada en gastronomía y especializada en pastelería y chocolatería. Durante una década desarrolló su carrera en Bariloche, donde profundizó su experiencia técnica en el trabajo con cacao.

La pandemia marcó un punto de inflexión: regresó a Mendoza, se formó en enología y trabajó en laboratorio, incorporando herramientas científicas que luego trasladaría a su emprendimiento.

Ese recorrido derivó en la creación del Chocolatorio Mendocino, un concepto que sintetiza su visión bajo el lema “Arte, Ciencia y Territorio”. La propuesta combina chocolate 70% cacao de Ecuador con productos locales como aceite de oliva, vino, aceto balsámico y hierbas de la precordillera, integrando innovación, diseño y narrativa productiva.

¿Cómo definirías hoy el Chocolatorio Mendocino?

Lo que he hecho en los últimos 10 años es sumar todas mis pasiones. Soy mendocina, estudié gastronomía, me especialicé en pastelería y en 2014 me fui a vivir a Bariloche, donde trabajé en chocolatería. Viví 10 años allá y me dediqué a eso hasta la pandemia.

En ese momento decidí darle un giro a mi vida, empecé a estudiar enología y, cuando volví a Mendoza, trabajé en un laboratorio.

Ahí me di cuenta de que no quería estar en un laboratorio tradicional, pero sí en uno de chocolate. El Chocolatorio nace para generar experiencias en bodegas, vinotecas y espacios itinerantes, combinando cacao 70% con productos de Mendoza como tomate seco, membrillo, aceite de oliva, aceto balsámico y vino. 

También busco romper estructuras desde lo visual, creando piezas a escala real como corchos, aceitunas o damajuanas de chocolate”.

¿Por qué apostar por una propuesta artística en lugar de una producción más masiva?

En pandemia, con amigos del CONICET, desarrollamos un biopolímero biodegradable apto para alimentos, que me permite hacer moldes reales. También, con un ingeniero de INVAP, armamos una termoformadora para reciclar PET y generar matrices.

Con esas herramientas decidí diferenciarme. No es lo mismo decirle a alguien que va a probar un bombón con aceite de oliva que presentarle una aceituna de chocolate. La idea es sorprender, generar curiosidad y lograr que la gente se anime a probar.

¿Cómo lográs integrar el chocolate con productos como el vino, vermú o aceite de oliva?

El chocolate es un ingrediente. Durante mucho tiempo se lo consideró una golosina, pero a partir del 70% de cacao tiene una gran carga de antioxidantes y polifenoles, es un superalimento.

Trabajo con chocolate ecuatoriano al 70%, que tiene menos azúcar y un perfil más neutro, lo que me permite maridar mejor. El vermú lo elaboro yo misma con botánicos de la precordillera y lo integro al chocolate mediante emulsiones; también uso miel para equilibrar el dulzor.

También combino el chocolate con queso, aceite de oliva, aceto y vino. La idea es sacarlo del lugar de postre y llevarlo a la mesa como un alimento.

¿Cómo funciona hoy el negocio?

El emprendimiento es unipersonal, aunque trabajo con alianzas estratégicas. Tengo tienda online con envíos a todo el país y vendo a vinotecas, hoteles boutique y agencias de turismo.

También participo en experiencias como ‘Raíces y Sabores’ en Lulunta, donde combinamos vino, chocolate, aceite de oliva y aceto. Doy clases de maridaje en el Wine Institute y realizo degustaciones en vinotecas”.

¿Cómo gestionás las materias primas?

El cacao lo compro a través de distribuidores en Buenos Aires porque es importado. Pero todo lo demás es local: nueces, membrillo, aceitunas y vinos. Trabajo con productores mendocinos y colegas enólogos para las reducciones y emulsiones.

La idea es agregar valor en origen: traer cacao de Ecuador, pero transformarlo en Mendoza con identidad local”.

¿Qué dificultades encontraste para crecer?

Estoy en proceso de habilitaciones y registros, que llevan tiempo. Esa es una de las razones por las que todavía no avanzamos hacia grandes cadenas o supermercados.

El crecimiento es progresivo, sumando puntos de venta y alianzas. La idea es incorporar más maquinaria y colaboradores para expandir el Chocolatorio.

¿Qué rol juega la ciencia en el proyecto?

La cocina y la chocolatería son ciencia. Aplico conceptos químicos para conservación, emulsiones y estabilización. También para desarrollar los biopolímeros y los moldes. La ciencia está presente en todo el proceso.

¿Cuál es la proyección del Chocolatorio Mendocino?

Cambiar la mirada sobre el chocolate. Que deje de ser una golosina o algo asociado al frío. El chocolate es un ingrediente que se puede consumir todo el año y que combina perfectamente con los productos de Mendoza.

Por eso el concepto es ‘Arte, Ciencia y Territorio’: arte en el diseño, ciencia en el proceso y territorio en los ingredientes.